Ricetta: Lo sfincione palermitano

Lo sfincione è uno dei capisaldi dello street food siciliano, una ricetta che riunisce gli ingredienti ed i sapori tipici della Sicilia: una morbida focaccia condita con salsa di pomodoro e cipolle, caciocavallo e acciughe, a cui è impossibile resistere.

Naturalmente ci sono più varianti di questa ghiottoneria, come ad esempio lo sfincione ficarazzese o lo sfincione catanese o quello di Bagheria, o ancora le versioni dolci costituite da un impasto lievitato e fritto (sfince), ma la versione palermitana è la più rinomata, grazie alla tradizione del cibo di strada tanto cara al capoluogo siculo.

Molti definiscono lo sfincione come pizza siciliana, anche se ci sono delle sostanziali differenze. Per certo è una leccornia che conquista chiunque la assaggi al primo boccone, uno spuntino o merenda di mezza giornata tipico, quando i primi languori iniziano a farsi sentire ma è ancora presto per pranzare, o un peccato di gola in cui indulgere a notte inoltrata, dopo una serata di divertimento tra amici.

Come molti cibi base dello street food, la ricetta dello sfincione nacque come piatto povero ed in particolare era un tipo di pizza che veniva cucinata durante le festività natalizie, per variare il consumo di solo pane con qualche pietanza più adatta a questo tipo di ricorrenza.

Il suo nome ha origini molto antiche: trattandosi di un impasto molto morbido, è stato chiamato sfincione, o spinciuni in dialetto, che è una variazione della parola greca per “spugna”, proprio per ricordarne la consistenza soffice e spugnosa. Sembrerebbe inoltre che la ricetta sia stata creata dalle suore del monastero di San Vito a Palermo. Ad oggi, lo sfincione è un prodotto tipico inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, che possiamo acquistare dai carrettini degli ambulanti che “abbannìano” (gridano) nelle vie del centro storico, nei mercati della città, o per le spiagge a bordo di vecchie Ape Car, ma anche in panifici, pizzerie e negozi di gastronomia.

Se vogliamo invece cimentarci nella preparazione casalinga dello sfincione, ecco la ricetta della versione tradizionale palermitana.

Ingredienti per una teglia rotonda del diametro di 35 cm

Per l’impasto:

115 g di farina rimacinata (di grano duro)
175 g di farina manitoba
200 g di farina 00
270 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
8 g di lievito di birra secco
¼ di bicchiere di olio extravergine d’oliva
10 g di sale

Per il condimento:

4 grosse cipolle bianche (circa 500 g)
500 ml di polpa di pomodoro
10-12 filetti di acciuga
1 bicchiere d’acqua
120 g di caciocavallo semi stagionato tagliato a cubetti
40 g di pangrattato
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Un pizzico di pepe
Origano q.b.

Procedimento:

Setacciamo insieme le farine e le riuniamo nel recipiente della planetaria munita di gancio, quindi aggiungiamo il lievito secco e il cucchiaino di miele e azioniamo la planetaria a velocità media, aggiungendo gradatamente l’acqua a filo. Lavoriamo appena il necessario per far prendere consistenza all’impasto, quindi aggiungiamo anche l’olio a filo, e quando questo sarà assorbito, anche il sale.

Aumentiamo leggermente la velocità della planetaria, senza comunque impostare al massimo, e continuiamo la lavorazione per almeno 10 minuti per far incordare l’impasto. Sarà pronto quando risulterà compatto e completamente avviluppato sul gancio. Trasferiamo quindi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo lavoriamo appena per dargli una forma sferica. Poniamo l’impasto in una ciotola che copriremo con pellicola e lo lasciamo lievitare per almeno 2 ore nel forno spento con la luce accesa, finché non avrà raddoppiato di volume.

Se non disponiamo di una planetaria, possiamo impastare a mano partendo dalle farine, setacciate e miscelate insieme al lievito secco e poste a fontana su una spianatoia, a cui aggiungeremo un po’ alla volta l’acqua tiepida, dove avremo precedentemente sciolto il miele, poi l’olio, e infine il sale. Ogni ingrediente andrà aggiunto dopo che il precedente risulterà amalgamato, quindi lavoriamo l’impasto a lungo finché non risulterà compatto.

Mentre l’impasto lievita, possiamo dedicarci alla preparazione del condimento. Puliamo le cipolle, le tagliamo a fettine e le mettiamo in un tegame con 4-5 cucchiai di olio a imbiondire su fuoco medio. Non dovranno prendere un colore scuro ma appassire dolcemente. Quando si saranno ammorbidite aggiungiamo due filetti di acciuga, che faremo sciogliere, e bagnamo con un bicchiere d’acqua, lasciando cuocere per 5 minuti. Quando le cipolle saranno morbide aggiungiamo la polpa di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe e continuiamo la cottura per circa 15-20 minuti, finché la salsa non risulterà omogenea ma comunque non troppo densa, quindi lasciamo raffreddare.

In un piccolo tegame, facciamo scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e tostiamo velocemente il pangrattato per pochi minuti e mettiamo da parte.

Ungiamo la teglia con 2-3 cucchiai di olio e versiamo l’impasto ormai lievitato direttamente nella teglia. Andremo quindi a stenderlo su tutta la superficie oliata tirandolo delicatamente e aiutandoci con i polpastrelli. Quando l’impasto coprirà tutta la teglia e non si ritira più, iniziamo a disporre i rimanenti filetti di alici spezzettati e i cubetti di formaggio esercitando un po’ di pressione, cosicché gli ingredienti siano ben contenuti nell’impasto. Versiamo poi la salsa di pomodoro e cipolle stendendola su tutta la superficie ed anche sui bordi, quindi cospargiamo la superficie con l’origano e il pangrattato.

Lasciamo lievitare lo sfincione con tutti gli ingredienti al loro posto per almeno mezz’ora. Preriscaldiamo il forno a 250°/300° in modalità statica, e cuociamo lo sfincione per circa 30 minuti, controllando le fasi di cottura. Sarà pronto quando, alzandolo dalla teglia, l’impasto risulterà dorato e leggermente croccante ma soffice all’interno.